サッポロビール株式会社
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ホーム > お店とエリア > 北海道エリア(北海道) > 北海道発 おいしい空間 第1弾 Vol.2

第1弾(全3回)対談ホスト:アトリエテンマ 長谷川 演氏 1966年、青森県弘前市生まれ。1990年にアトリエテンマを設立。幅広い分野で800軒以上に及ぶ物件のデザイン、コンセプトワークなどをトータルで手がける。デザイン塾の開講、小学校での出張授業など、人材育成にも力を入れている。趣味は華道という風流人。第2回目ゲスト:LA BRIQUE 中村雅人氏 1962年、深川市生まれ。全国にファンを持つフランス料理店「LE VENTER(ル・ヴァンテール)」の姉妹店として、2011年に「LA BRIQUE」をサッポロファクトリーレンガ館にオープン。日本ソムリエ協会認定シニアワインアドバイザー、札幌ワインスクール主任講師。
中村雅人氏

料理とサービスと雰囲気。その格をいかに引き上げるか。レンガとフレンチのコラボ。

長谷川今思い出すと、「ラ・ブリック」は解体工事が大変でしたね。

中村ここは以前、和食店でレンガを隠すような店づくりだったので、覆っていたものをはがし清掃するという撤去作業は、手間が相当かかりました(笑)。

長谷川歴史ある建物ですから、時間の積み重ねのように堆積していたものを一枚ずつはがし、レンガを掘り当てるような感覚は、興味深かったですね。

中村明治9年築のこの建物もレンガも、お客様との会話のきっかけにとても役立っています。レンガは江別で焼かれたものだそうで、当時の技術の粋を集めて焼いたレンガなので、醸し出す雰囲気も違いますよね。

長谷川このお店のテーマは、レンガの本物の持つ力を生かし、どうモダンに仕上げるか。そこを考えました。中村さんのお店が持つ価値、料理やサービスの質、それに見合う雰囲気。空間として、その格をいかに引き上げるのかが、僕の仕事。札幌、北海道が誇るランドマークに関わらせてもらう訳ですから、いい意味で緊張感もありました。

スワロフスキーが美しく輝くシャンデリア

重厚で洗練された雰囲気の店内。スワロフスキーが美しく輝くシャンデリアが印象的。
中央にサービス動線を配し、ここだけ白い大理石にグレーの大理石をアクセントに使い、
まるでファッションショーのランウェイを思わせるデザインに。

アトリエテンマ 長谷川 演氏

サービス目線のデザインが、心地良いサービスと空間、そして食文化へとつながる。

中村飲食店でも形態はさまざま。ダイニングとフレンチレストランでは、席の間隔や動線も変わってくる。長谷川さんはいろんなお店を知っているし、食べにも行っている。フランス料理をよくご存知なので、いちいち説明しなくてもいい。話がすごく早かったですね。

長谷川中村さんはサービスのプロフェッショナル。目線がとてもわかりやすいし、説得力がある。何ていうのかな、肌感覚がまるごとサービスなんですよ(笑)。そこを起点に考えると、こちらもやりやすかったですね。

中村サービスという言葉で伝えにくい部分を、共有してもらえるって、意外に難しいんですよ。例えば、イス。うちのイスはコンパクトにつくっていながら、ゆったりして見える。フレンチでは、僕らサービスはイスを引くのが仕事。重たいイスだと女性は片手で引くことはできない。だから、形や座り心地だけでは選べないものなんです。

長谷川使う皿の大きさから追って、4人掛けのテーブルの幅を決めるという考えは、とても勉強になりました。

中村現場を知らない人が美しさだけを求めてつくった空間は、いびつなサービス動線になりがち。お客様の様子に気づいても、そのテーブルにスムーズに行けない。サービス動線をコンパクトにつくると、それだけいいサービスができるんですよ。うちはスタッフがきれいにサービスできる動線として、ファッションショーのランウェイのように、お店の真ん中を歩けるようにデザインしてもらいました。

長谷川「ラ・ブリック」はのランウェイには差し込みにグレーがかった大理石を選んだんですよ。

中村大理石ってものすごい数があるんですよね。微妙な色の入り方が多くて、これも悩みました。

長谷川ラ・ブリックで面白いのは、テーブルのアンダークロスの色を最初に決めたということ。下のクロスを黒、上は白。イスを黒系、床はベージュ系と、どんどん決まっていきましたね。

中村やはり色使いは大切。濃淡のはっきりしたこの配色は、レンガの色も引き立ちますし。

長谷川グランメゾンまでいかなくても、そのクラスに近いフレンチレストランが少ないというのは、札幌の街として、北海道の食文化としてもつらい。フランス料理にはいろいろありますが、非日常を演出してくれている華やかな空間があることを伝えるのも、お店の大切な役割だと思うんです。料理やサービスの質はもちろん、空間デザインとして美しいプロポーションだったり、質感やテイストといった、サービス目線、つまりお客様の心地良さを考えつくられた空間は、ここで時間を過ごす人たちにとても大事なことだと思うんです。

アンダー・テーブルクロスの色から全体の配色を決めたという店内。

アンダー・テーブルクロスの色から全体の配色を決めたという店内。テーブルのサイズやイスの重量感、カトラリーの使用感に至るまで、 心地良いサービスを提供するために選ばれている。「どんなテーブルウェアを使うのか知ることは、デザインの仕上げにひと振りするスパイスにつながる」と、長谷川さん。

ビールを前にそれぞれの想いを熱く語り合うお二人。

観光客も多く訪れるサッポロファクトリーだからこそ置きたかった生ビールは、 グラスのサイズはもちろん、洗い方にも気を配っているといいます。

同じ業態による店舗展開のメリットは意外に多い!?

中村札幌市内の正統派フレンチで生ビールを置くのは、稀少だそうです。

長谷川場所柄、アペリティフでビールという需要が多いんじゃないですか。

中村そうなんですよ。喜んでくれるお客様は多いですね。プロのこだわりとして、生ビールをどうしても置きたい。テーブルウェアに落とし込んだ時に、こういうグラスだときれいにまとまる。空間にもすっと溶け込む。

長谷川中村さんは今後の展開、何か考えているんですか。

中村いえいえ、ここがオープンしてまだ一年ですから。ただ、自分が好きで得意分野でもあるフレンチしかできないとは思っています。

長谷川同じフレンチを2店舗経営してお客さんの取り合いにならないものですか。

中村そうでもないんです。うちは「ル・ヴァンテール」と「ラ・ブリック」がありますが、お客様のニーズや客層も違えば、使い分けてもくれている。スタッフの面では、2店で行き来ができる。これが業態が違うとそうもいかない。

長谷川食材の面でも、メリットがありそうですね。

中村お肉などは熟成期間の良いところをコンスタントに使える点は、良くなりました。食材をまとめて仕入れても、量が増えたからって安くはならないですね。振込手数料が400円違うくらいですかね(笑)。これは冗談ですが、今後も2店舗でいろいろな北海道の食材を仕入れて、お客様に喜んでいただける料理をご提供していきたいですね。

ワインショップ「CAVE DE BRIQUE(カーヴ・ド・ブリック)」 LA BRIQUEに併設する、ワインショップ「CAVE DE BRIQUE(カーヴ・ド・ブリック)」「この棚と壁のレンガとの間に間接照明を入れ、全体を美しく見せる演出は、さすが長谷川マジックです」と中村さん。

対談で使用した個室今回の対談で使用したのは、メインホールとはまた違った雰囲気で食事や会話が愉しめる個室。予約もできます。

LA BRIQUE入り口 明治9年、サッポロビールの前身である「開拓使麦酒醸造所」として創業した跡地につくられたのが、ここ「サッポロファクリー」。LA BRIQUEが入るレンガ館は、当時の赤レンガを生かした貴重な建造物。

[今日の美味しい空間]LA BRIQUE

[今日の美味しい空間]LA BRIQUE

北海道の魅力的な食材、旬の食材を生かしたフランス料理”北海道フレンチ”をお楽しみください。コース料理のほか、アラカルトもご用意。カウンター席もあり、おひとり様でも、料理ひと皿からでも気軽にお立ち寄りいただけます。

北海道札幌市札幌市中央区北2条東4丁目
サッポロファクトリー レンガ館1F
TEL/011-206-8129
営業時間/11:00~LO14:00、
17:00~LO21:00
定休日/サッポロファクトリーの休みに準じる
サッポロクラシック樽生600円、
ランチコース2480円~、
ディナーコース3800円~、
北の鮮魚とタラバガニのクネル1980円。

[店舗設計会社]アトリエテンマ

[店舗設計会社]アトリエテンマ

これまで手がけたインテリアデザインは、800店舗以上。
飲食店のほか、ブライダル、リゾート、レジャーホテル、クリニック、旅館、個人住宅と
幅広い業態に関わり、活動エリアも北海道にとどまらず、全国の物件へと広がっています。
大切にしているのは、空間の目的を第一に考えた空気感をつくること。
人間同士の距離感や密度、見るもの、触れるもの、足から伝わる感覚…。
さまざな要素で変わる微妙な空気を生み出すこと。
それがアトリエテンマのアイデンティティなのです。

ホームページ:http://www.atelier-temma.com/
札幌本社:011-222-8888 東京支社:03-6355-6767

小西 由稀岩浪 睦