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ホーム > お店とエリア > 北海道エリア(北海道) > 青ちゃん食堂 Season2 Vol.4

大地を創る人 青ちゃん食堂 Season2 Vol.4

北海道の、とあるところにある
「青ちゃん食堂」。
自慢の道産食材を持ち込めば、
ひと手間かけたおいしい料理を、
それもその場でパパッと
つくってくれると評判です。

大地を創る人 青ちゃん食堂 Season2 Vol.4 小樽産ウニ
大地を創る人 青ちゃん食堂 Season2 Vol.4 ウニと長ネギの甘みたっぷりスパゲッティ
青ちゃん食堂 店主 青山 則靖

フードプロデューサー、「キッチンサポート青」主宰。和洋食の飲食店で15年ほど料理人として働く。現在は飲食店や企業のメニュー開発、料理教室など幅広く活躍。

ウニ漁師 成田 学

小樽高島成田漁業部。小樽の高島地区で3代続く漁師。ウニのほか、ニシンやタコなど、季節ごとにさまざまな魚介類を漁獲する、マルチプレーヤー。


みなさん、こんにちは。“青ちゃん”ことフードプロデューサー・青山則靖です!北海道以外の方は、はじめましてかと思いますが、主に札幌で料理の先生みたいなことをやっています。不定期で「青ちゃん食堂」というプライベートキッチンもオープンしています。


ここかい、青ちゃん食堂って?

お、あなたは!!


小樽・高島の漁師、成田さんだ!ようこそ、いらっしゃーい!

青ちゃん、コレ持って来たよ。

もしや、この時期の小樽の旬といえば…





やっぱりウニだー!おいしい時期だよねー。

小樽って、ウニが捕れるイメージがないって人がいるんだよね。

日本海側のウニ漁は、小樽が皮切りですよね。

さすが、よく知ってるね~。

北海走のウニ漁の時期

北海道ではほぼ一年を通してウニ漁が行われているが、産地によって漁期は異なる。


主に春はオホーツク海や日高沿岸、夏は日本海側、冬は噴火湾や太平洋。キタムラサキウニは9月~10月、エゾバフンウニは10月~11月を禁漁にしている海域が多い。


ちなみに小樽では5月中旬~8月までが漁期で、日本海沿岸では一番早いスタート。


キタムラサキウニは長いトゲが目印で、生殖巣は黄色。比較的あっさりとした味わいをしている。浜では“ノナ”とも呼ばれている。


エゾバフンウニはまんじゅう型でトゲは短い。生殖巣はオレンジ色で、濃厚な味わいが印象的。浜では“ガンゼ”とも呼ぶ。


成田さんはノナとガンゼ、どっちを捕ってるんですか?

まぁ両方捕るけれど、どちらかといえばガンゼ狙いだね。

ウニってどう採るの?

一人乗り用の船外機船で出漁。


ウニのエサになる昆布や海藻が繁茂する場所を主にチェック。



箱メガネ(箱状になった水中メガネ)で海中を覗き込みながら、柄の長いタモ網でウニをすくい取る。


船を巧みに海面に傾け、バランスを取りながら行う漁なので、わずかな風で転覆する危険があるため、出漁できる日数は限られる。


資源保護のため、小樽・高島地区では、朝5時に出漁して約3時間(夏は3.5時間~4時間)と、時間制限がある。また小さなサイズは海に戻すルールも。


天候に左右されやすいし、時間制限があるんですねぇ。

だから、実入りの良いウニを見分けて、いかに多く捕るかが腕の見せどころなのさ。

ウニって、捕って終わりじゃなく、その後の殻むきも大変ですよね?!

そうなのさ。漁から戻ってすぐ、手伝いの人も入れて4人くらいで実を取り出すんだよね。

ウニの殻むきってどうやるの?

ウニの実は、1つに5片しか入っていない!むきたての実はやわらかいので、粒が壊れないよう、丁寧に殻から取り出す。



むいた実には未消化の昆布、トゲや殻の破片などが混じっているため、裏表をチェックし、ピンセットで不純物を取り除く。


水で洗い、粒を大きさ別にしたり、色の良くないものははじいたりと、選別作業も行う。


その後、塩水パックに詰めて市場に出荷する。


わぁ、大変!


ウニってガバっと食べちゃうけれど、一粒ずつ大切に味わいたいなぁって、思いますね。



成田学さんの取材記事が
6/17付けの北海道 新聞朝刊に掲載!
こちらもお楽しみに!



次ページで青ちゃん料理が登場!