サッポロビール株式会社
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百人ビール・ラボ

百人ビール・ラボ スペシャル企画 「自分のつくりたいビールを作れる」権利

01 企画会議 前編

「自分のつくりたいビールを作れる権利」を獲得した森上さんと、サッポロビール醸造家の野口さんの打ち合わせが札幌で行われました。
初対面の挨拶も早々に、森上さんのイメージをするビールを再現するべく、野口さんのヒアリングが始まりました。
最初は緊張の面持ちの森上さんでしたが、徐々にそこは熱くビールを語る2人の世界に。
さて、どのようにしてレシピが作られていくのでしょうか?前編・後編にわけてレポートします。

1度しか飲めなかったビールの記憶をたどりながら

野口今、サッポロビールの那須工場ではケルシュ、アルト、エール、スタウトの4種類のタイプの上面発酵のビールを定番で作っています。これらにちょっと手を変えたものにするか、新たに作る、という事ができるんですが・・・、新たに作ったことは社内でもあまり経験がありません。

サッポロビール醸造家の野口さん

サッポロビール醸造家の野口さん

森上昨年末に飲んだビールで、これを作りたい!とピンときたビールがあるんです。

野口何タイプですか?

森上度数が10%以上ある、ベルジャン・ダーク・ストロング・エールのクリスマス限定ビールでした。赤みのある濃い茶色でした。

野口では度数が高いのがいいですか?

森上1年前のビールだったんですが、保存に耐えて、美味しい変化をしていました。これは度数が高いせいかな、と思って。紹興酒の様な香りもしていました。

野口私の経験から言うと、色がついたタイプのビールは保存に強く、いい方向にいく特徴があります。そういうイメージですか?

森上そういうイメージですね。せっかく作ってもらうので、長く飲めるものが嬉しいなって。

野口残念ながら、小さなロットなので、那須工場では30日以内で飲んでもらうビールしか作っていないんです・・・
4テーブルあるので、1つずつ、もしくは2つずつ作ることもできますよ。
こんなのが作ってみたい、というイメージはありますか?

森上副原料を使わないでベルジャンホワイトのような香りがあるビールですね。

ビール・マイスター 森上さん

ビール・マイスター 森上さん

野口軽くない方が良さそうですね。この間作ったビールに近いかもしれません。濃いヴァイツェンで、アルコールも7%を目指して作ったビールが評判良かったんです。市販のビールより3倍くらいの苦味があります。ヴァイツェンは小麦麦芽を使うので飲みやすい方向になります。
上面系で、アルコールが7%くらい、濃縮系で、味や香りで特徴をだしたものはいかがでしょうか。ボランティアで手伝ってくれる人を募集しなくてはいけませんね!

森上東京の友人に手伝ってもらおうと思っているんです。

野口那須工場では10時30分~16時くらいまで作業します。麦芽の酵素ででんぷんを分解する間の待ち時間もあります。工程ごとに麦汁の変化を見てもらうこともできます。

たくさんのビールを試飲してイメージを絞りこむ

野口ヴァイツェン系の濃縮系、エール系苦味の強いビール、色はアンバー系などいろいろ並べてみましょう。

森上せっかくなので可能な限り、4テーブル*をいろいろ使いたいですね。
最初の希望の方向はドライなフルーツでした。
でもこのフルーティーさ、フレッシュなフルーツ感のビールにもその要素が少し含まれていますね。

様々なビールを飲み比べ

様々なビールを飲み比べ

野口(野口さんぶつぶつ呟きながらメモをする)シュナイダー・・・シュナイダー・・・

森上見たことがないビールばかり並んでますね(笑)

野口これはどうですか?「インディア・ペールエール」。

森上飲んだことない銘柄ですね。

野口ホップが効いてますね。こういう特徴はいらないですか?

森上こういうのもありですねぇ。(ゆっくり味わいながら)うん、、、うん、、

野口これより上品な香りのものはできると思います。

いろいろなビールを頭に描きながらメモをとる野口さん。まずは香りの方向性が見えてきたようです。苦味や色、全体のバランスなど、まだまだ課題は山積みです。

4テーブルとは、今回のビールをつくるサッポロビール那須工場の手づくりビール工房の会場のテーブル数。4つのテーブルすべてを使って、4種類のビールを醸造するという意味です。

続きは、次回の更新「企画会議 後編」を楽しみお待ちください。

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