サッポロビール株式会社
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ビールづくり【後編】

森上さんが工場でできたてのおいしいビールとランチを楽しんでいる間に、仕込んだ麦汁はしっかりと煮沸されています。午後の作業は、この麦汁の成分を計測して冷却するところからスタートです。

■成分を計測して最終調整

さあ午後になると、かなり今回の作業も終盤に近づいてきます。麦汁の重さを量り、成分を計測する専用の分析機器に麦汁を注入し、数値を確認します。目標とするアルコール度数にするために、これらの計測した数字を決められた計算式にあてはめて、麦汁の濃度調整をするための加える水の量を算出します。間違えてはいけないため、複数名で検算。しっかりと計算で求めた分量の水を加えます。

麦汁の成分を専用の分析機器で計測

慎重に調整用の水の容量を量ります

煮沸釜を氷水の中に入れて、麦汁を冷却

■氷水の中で麦汁を冷却

続いて煮沸釜を氷水の中に入れて、麦汁の温度を下げていきます。

そして、後に投入する酵母が増殖するのに必要な酸素を、空気を吹き込むことで麦汁の中に供給します。煮沸釜に入れられた黒いらせん状のホースが空気を入れるためのもの。空気が供給されると泡がでますが、これはまだビールの泡とは違います。ビールの泡は、酵母を入れて発酵が進む過程で炭酸が生まれてできるのです。

泡もでてきてきますが、実際のビールの泡は発酵の際に炭酸と共に生まれます

ホースからは酵母が増殖するのに必要な酸素を、空気を吹き込むことで供給します

■他の微生物の混入と増殖に細心の注意

麦汁は冷却されることで酵母が増殖しやすい温度となるため、酵母だけでなく細菌なども活性化しやすい状態になります。そのため、他の微生物の混入と増殖に細心の注意をして、空気を供給するホースや撹拌するために使うヘラなどは、しっかりアルコール消毒してから使うようにしています。

さあ、麦汁が冷えたところで、もう一度味見です。今度はホップの苦味が効いてきて、完成したビールのイメージが少し分かってきました。

冷却した麦汁を「沈殿槽」へ

ぐるぐるとかき混ぜ、不純物を中央へ沈殿させます

今度は、麦汁の中に残った灰汁のような不純物(たんぱく質やホップ成分が凝固したもの)を取り除きます。
冷えた麦汁を「沈殿槽」に移し、ぐるぐるとかき混ぜて、不純物を中央に集めて沈めます。「沈殿槽」は、不純物が沈んだ少し上あたりに蛇口がついているため、不純物を残して、きれいな麦汁だけが取り出せるようになっています。沈んだ不純物が混入しないように、慎重にきれいな液体だけを取り出します。

不純物が入らないように、慎重にきれいな麦汁だけを取り出します

いざ「酵母」投入!

■「酵母」登場!

そしていよいよ最後の工程、「酵母」の投入です。
この「酵母」が、アルコールと炭酸をつくりますから、「酵母」を入れ忘れたらビールはできません!

会場には顕微鏡があり、実際の「酵母」の姿を見ることができます。顕微鏡で見た「酵母」の姿は下記の写真のような姿。しっかりとアルコールと炭酸をつくってくれることを祈りながら、森上さんはしっかりと「酵母」を投入していきます。

酵母は、このような容器に入っていますが、電子顕微鏡で見るとこのような姿

4種類のレシピの麦汁が完成!

■全行程の作業終了!

ボランティアでご参加いただきましたみなさんにもご協力いただき、全4種類のビールづくりが完了。ご覧のように4つの麦汁が揃いました。レシピによる色の違いがお分かりいただけると思います。この後この容器の中で、発酵が行われます。

これで無事「発酵」が開始されると、アルコールと炭酸ガスが生まれておいしいビールができあがります。ということで、ここから先はプロにお任せ。サッポロビール那須工場の酒類製造免許のもとで発酵・熟成を行います。約5日間の発酵期間を経てできた「若ビール」を20日間以上熟成させたあと、瓶に詰めて約1か月後に完成となります。

どんなビールになるか、あとは醸造家に託して作業終了となりました。

全工程を終えた森上さんと、ボランティアでお手伝いいただきましたみなさんに、醸造家野口から修了証が手渡され、最後は工場長の解説による工場見学で今回のビールづくり体験会が終了となりました。

修了証授与

現時点のすべての麦汁の味を確認した森上さん、かなり満足そうな笑顔で「完成を楽しみに待ちたいと思います!」と、帰路につきました。

出来上がりましたらお届けにあがりますので、もう少しお待ちください!

■補足

今回の『手づくりビール体験』は、サッポロビール那須工場・那須森のビール園にて有料で開催している「手づくりビール工房」を、「百人ビール・ラボ」用に特別アレンジしての開催したものです。今回の4つのビールのレシピは今回限りの特別版ですのでご利用いただけませんが、通常は既定の4種類のレシピをご利用いただいています。あらかじめご了承ください。


私もビールづくりにチャレンジしたいという方は、ぜひ「手づくりビール工房」ご利用ください。
応募者が多数の場合は抽選となりますので、あらかじめご了承ください。
詳しくはこちらをご覧ください。
http://www.sapporobeer.jp/brewery/nasu/tedukuri/

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