サッポロビール株式会社
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ビールづくり【前編】

真剣な表情で醸造家野口からレシピの説明を受ける森上さん。

講義室で、ビールづくりの手順などの基礎的な講義を受けた森上さんは、いよいよエプロンを着用してビール工房へ向かいます。

4つのテーブルには、それぞれサッポロビールの担当者がアドバイザーとしてスタンバイ。皆さんの作業状況を確認しながら、サポートしていきます。森上さんは、打ち合わせを行ったサッポロビール醸造家の野口がサポートするテーブルで、前回紹介しました表における、「森上さんオリジナルビール(1番のビール)」をつくります。
作業場の注意事項を確認して、いざ作業開始!

テーブルの上には、今回つくるビールのレシピが置かれています。
食い入るようにレシピを見る森上さん、「これを見るのが本当に楽しみでした」と、自分のイメージがどのようにつくり上げられるのかを、じっくりと眺めています。

きっちりと決められた分量の温水を量るところからスタート!

残念ながら、レシピは企業秘密のため、皆さんにご覧いただくことはできません。
普通のお料理のレシピですと、原材料をどのような手順でどのように調理するかを文字で表現していますが、ビールづくりのレシピは違います。

横軸が時間、縦軸が温度の折れ線グラフのような形状のレシピになります。
どれくらいの時間で何度まで温度を上昇させ、また次の工程では何度に調整する。といった科学の実験のようなレシピなのです。

食い入るようにレシピを覗き込む森上さんへ、醸造家野口から一言「さあ、始めましょうか!」

さて、このレシピ通りのビールづくりは、きっちりと決められた分量の温水を量るところからスタートします。森上さんも慎重に作業開始です。

まずは「マイシェ」と呼ばれるおかゆ状の状態をつくります。

続いては原材料となる麦芽の登場。
細かく粉砕された麦芽を、仕込釜、仕込槽の中へ投入!!
「マイシェ」と呼ばれるおかゆ状の状態をつくります。ゆっくりとかき混ぜながら、しっかりと温度管理。決められた時間に、決められた温度まで上昇させる。これがビールづくりのレシピなんです。

そんな作業中も、森上さんは事前にかなりの勉強をされたようで、酵素が活性化する適温や、酵母が死んでしまう温度など、鋭い質問をぶつけていきます。

麦芽にもいろいろ種類があり、一般的に濃色系のビールには濃色系の麦芽が使われます。

デンプンがしっかりと糖に分解されたことを調べるために、ヨウ素液反応で確認。

できあがった「マイシェ」は、慎重にろ過して麦芽の殻などを除き、きれいな液体に。

麦に残った糖分にお湯をかけて「二番麦汁」を洗い出します。

おかゆ状になった「マイシェ」を撹拌しながら適切な温度に保つことで、デンプンとタンパク質が分解されて液状になってきます。そしてデンプンは糖に分解されます。この糖が、後に投入する酵母によりアルコールと炭酸ガスをつくりだすため、非常に重要な役割を果たすことになるのです。
ですから、デンプンがしっかりと糖に分解されたことを調べるために、ヨウ素液反応で確かめます。子どもの頃に理科の実験でジャガイモのデンプンを調べた経験があるのではないでしょうか。

温度や香りも確認しながら、慎重に作業を進めています。
今回森上さんがつくっているのは濃色系のビールですので、「マイシェ」も色が濃いのがお分かりいただけると思います。

「マイシェ」を、ろ過槽に移し替え、慎重にろ過して麦芽の殻などを除き、きれいな液体にします。

ここでできあがるのが「麦汁」です。麦の皮を取り除き、透き通った液をとり出したのが「一番麦汁」。麦に残った糖分にお湯をかけて洗い出したのが「二番麦汁」となります。

今回は、アルコール分が高めの7%ということと、製造量を多めに取りたいということで、「マイシェ」の量が通常よりも多い状態に。きれいにろ過するのは、醸造家野口の熟練のテクニックが光りました。
そしてこのタイミングで野口から、試飲をすすめられます。

美味しそうに「麦汁」を味見。でも、この時点の「麦汁」はかなり甘い。

もちろん麦芽が違えば、麦汁の色も変わります。

この「麦汁」を、香りを確かめながら味見。
まだアルコール入っていないのに、美味しそうに味わってますね。
でも、この時点の「麦汁」はかなり甘いんです。ビールの苦味はホップによって生み出されるので、ホップを入れないとビールの苦味は出てこないのです。

使用する麦芽の種類によって、「麦汁」の色も変わる。

さあ、続いて登場するのが「ビールの魂」とも呼ばれている「ホップ」です。
ビールの醸造では、未授精の雌株の花を使用します。ビール特有の苦味や香りは、この球花の中にある「ルプリン」と呼ばれる黄色い成分に由来します。
実際のホップは上の写真のような形状をしていますが、ビール醸造ではこのホップを粉砕してペレット状に加工して使用します。

実際のホップ。ビールの醸造では、未授精の雌株の花を使用します。

ビール醸造ではこのホップを粉砕してペレット状に加工して使用。

ホップの断面、ビール特有の苦味や香りは中央の黄色い成分「ルプリン」に由来します。

「ホップ投入」は、「ビールに魂を入れる儀式」として、みんなで拍手をして迎える場面。

ということで、麦汁を煮沸釜(実は先ほどの仕込槽と同じ容器)に入れてホップ投入!
ここは「ビールに魂を入れる儀式」として、みんなで拍手をして迎える場面です。

ホップを加えた後はしばらく煮沸するため、その間に工場ででき立ての「白穂乃香」「エーデルピルス」など、いろいろなビールを試飲してランチ&おみやげ購入!
「白穂乃香」の生みの親である野口のリーフレットを見て、みなさん盛り上がっていましたよ。

続きの午後の作業は次回、ご紹介します。

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