サッポロビール株式会社
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いざビールづくりへ

「自分のつくりたいビールを作れる権利」を獲得した森上さんのビールづくりが、2014年3月1日(土)サッポロビール那須工場にて行われました。

那須工場では、ビールの仕込から発酵(酵母を入れる段階まで)の工程を、サッポロビールの免許・熟練指導者のもと、料理を作るように分かりやすく体験いただける「手づくりビール工房」という取組を行っています。今回の森上さんのビールづくりも、この施設を利用して実施されました。

朝9:40に那須工場集合という朝早くからのスケジュール、森上さんは「百人ビール・ラボ」で募集したボランティアで一緒にビールづくりを手伝っていただくみなさんと一緒に期待いっぱいの表情で、工場へ到着されました。

今回つくる4種類のビール

前回お伝えしました「企画会議 後編」では、「手づくりビール工房」にある4つのテーブルをフル活用して、4種類のビールづくりにチャレンジすることをお伝えしました。では、その4種類がどのようなビールなのか、お伝えしましょう!
下記の表で1と2のオリジナルと表記されているのが、森上さんのイメージのビール。
そして、3と4として提案品と表記されているのが、サッポロビール開発担当野口が提案したビールです。

  1.オリジナル 2.オリジナル 3.提案品 4.提案品
香味の特徴
(イメージ)
麦芽(穀物)の豊かな香りと少しコゲ的な香りも感じられる 麦芽(穀物)の豊かな香りと少しコゲ的な香りも感じられる ゆっくりと味わえるヴァイツェンタイプのビール しっかりとした味わいで、苦味とのバランスが絶妙。IPAのタイプをイメージ
仕込み方法 2回煮沸法 2回煮沸法 1回煮沸法 インフュージョン法
アルコール度数 7%程度 7%程度 7%程度 7%程度
色合い 赤みを基調とし、黒味も帯びたもの 赤味を基調とし、黒味も帯びたもの やや茶褐色 通常のビールよりも濃いめ
味わい 小麦麦芽を使用することで、飲み易さもプラスする 麦芽からくる香り、味わいを感じられるもの 心地よい苦味とのバランス しっかりとした味わい
苦味の程度 スタンダードビール程度の苦味が感じられるもの 麦芽からくる香り、味わいを感じられるもの やや苦味が強く感じられる 程よい苦味
発酵方法 上面発酵ビール 上面発酵ビール 上面発酵ビール 上面発酵ビール

今回、森上さんの飲みたいビールのレシピづくりを担当したサッポロビール野口は、小麦麦芽を活用した無濾過のビール「白穂乃香」(詳しくはこちら)の開発担当。上記の表を見ていただきますと、小麦麦芽を活用して風味を工夫していることがお分かりいただけるのではないでしょうか。

では、上記の4つビールについて、実際のビールづくり開始前に行われた打ち合わせ風景から、開発担当・野口自身による4つのビールに関する説明を動画でご覧ください。

開発担当・野口に聞く、森上さんと4つのビール

実際の仕込作業に入る前に、開発者・野口に森上さんの希望するビールについて、インタビューしてみましたので、ご紹介しましょう。

-前回の札幌で行われた企画会議、森上さんの印象はいかがでしたか?

野口本当にいろいろなビールを飲まれていて、勉強もされていて、ビールが本当に好きな方なんだなと感じました。かなりの時間(実際に打ち合わせした時間は6時間以上にも…)の打ち合わせをしたのですが、私も時間を忘れて楽しませていただきました。

-森上さんが希望するビールは、醸造上どのあたりが難しそうでしょうか?

野口素材の配合に関してはかなり吟味して決めました。今日の作業では、温度管理の精度によって味が変わってしまうので、しっかりと時間と温度管理をすることがポイントになりますかね。

-小麦麦芽を使った濃色系ビールというのは珍しいですね。

野口私もいろいろなビールをつくってきましたが、小麦麦芽で濃色系というのは初めてです。一般的に小麦麦芽を使うと飲みやすい方向性になりますので、今回は使ってみようと思いました。

-森上さんのイメージをレシピに落とすのは、経験だけでできる作業なのでしょうか?
 やはりやってみないと分からない部分もありますか?

野口基本的には、私のこれまでの経験からこんなレシピにすれば、こんな味に仕上がるはずというのはあります。ただ、できあがってみないと、本当に森上さんが望まれている味になるか心配な部分もありますね。(隣の森上さんを見ながら)でもきっとイメージに近い味になると思いますから、頑張りましょう!

初めてのビールづくり体験を目前にした森上さん

-森上さんにも、前回の企画会議の印象からおうかがいします。いかがでしたか?

森上初めてのことなので、ビールのコンセプトをどう表現すればいいか分からずに、非常に苦労しました。ただ、いろいろなビールを飲みながら、「素直にこんな味や香りがいいと話せばいい」と、野口さんに言っていただいたので、言いたいことを言ってあとはプロに任せようと考えました(笑)。

-今回4つのビールを作りますが、それぞれに思い入れはありますか?

森上それぞれのビールに対して、素材の麦や香りの吟味をしていただいていますし、飲んだことがないビールになりそうなので、どんな違いになるのか非常に楽しみにしています。本当は、全部自分で作りたいところですが、それも無理なのでボランティアでご参加いただきました皆さんに、感謝しています。

-会議から実際のビールづくりとなる今日までどのように過ごされましたか?

森上そうですね。やはりレシピについては、本を探して勉強したりはしていました。あとは、いろいろなビールを飲み比べてイメージトレーニングしていましたかね(笑)。かなりドキドキですので、野口さんよろしくお願いします!

前回の会議で意気投合したお二人、いよいよこの後、仕込作業が開始されます。
仕込作業の様子は、次回ご紹介しますので、次の更新をお楽しみに!

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